А сейчас мы будем пить чай! Сорта китайского чая и способы их заварки

Немного о китайском чае

Повествование о Поднебесной было бы неполным без упоминания о китайском чае. Этот напиток в Китае имеет тысячелетнюю историю-первые упоминания о чайном кусте появились около 4700 лет назад! И именно Юго-Западные регионы Китая-родина чая. По преданию, один китайский святой заснул во время молитвы, и, рассердившись за это на самого себя, отрезал себе веки, чтобы никогда больше не спать. Из брошенных век и вырос чайный куст. Вот что мы с вами пьем=). Иероглифы «веки» и «чай» одинаковые.

В Китае чай называют «ча» ,что означает «молодой листочек». Естественно, в разных провинциях это слово произносят по разному: «чха», «цха», «чья». Тем не менее иероглиф, обозначающий чай, по всему Китаю одинаков. Как вы думаете, почему в России у этого напитка похожее название? В Россию чай поступал через северные районы Китая, где его называли именно «чай». Вот так и появилось это название в России.

Первоначально чай в Китае употребляли в медицинских целях с 7-9 веков нашей эры, в эпоху династии Тан. Китайские философы говорили, что чай лучше вина, так как, укрепляя и взбадривая, он не вызывает опьянения, и лучше воды, так как не является переносчиком инфекции. В 760 году китайский поэт Лу Юй написал «Книгу чая», где изложил свод правил по правильному завариванию этого напитка. Такими темпами чай стал очень популярным напитком и предметом торговли в Китае к 10 веку.

Чайные плантации

В Европу китайский чай был ввезен португальскими и голландскими купцами в 17-18 веках. В Старом Свете напиток оценили по достоинству, сначала чаепитие было признаком роскоши, а затем распространилось и среди широких слоев населения. В 1793 году из Китая в Индию были вывезены семена чайного куста, где их активно культивировали и выращивали впоследствии. В 19 веке чай выращивают уже в Африке и Южной Америке, а в настоящий момент — даже в Австралии!

О том, как делают чай, читайте в отдельной статье — мы посетили чайную фабрику на севере Таиланда в деревне Мае Салонг.

Сорта китайского чая и о том, как заваривать китайский чай

1. Чай Пуэр (普洱茶) — сильноферментированный чёрный чай, приготовленный по особой технологии. Существует в двух видах — шэн («сырой», зелёный) и шу (постферментированный, чёрный). Выращивается главным образом в провинции Юньнань. Этот чай отличается особой технологией производства: собранные листья подвергают естественному или искусственному старению, под действием микроорганизмов.

Как заваривать китайский чай пуэр?

Пуэр обычно заваривают горячей водой по температуре близкой к кипятку. Первую заварку сливают для того, чтобы смыть пыль и продезинфецировать. Можно заваривать многократно, пуэр выдерживает 5-10 заварок.

Среди европейцев пуэр стал сейчас популярным и «модным». Когда мы заходили в чайные в Китае, нам сразу предлагали именно этот вид чая. В отличие от других чаев, пуэр со временем не портится, а становится только лучше. По нашим собственным наблюдениям, пуэр способствует пищеварению, и помогает работе кишечника)).

Изготавливается в форме хоккейной шайбы, прямоугольных брикетов, тыквы и многих других.

2.Чай Улун (乌龙茶) — чай средней ферментации. распространён в разных видах — тёмные улуны, с более высокой степенью прожарки (северофуцзяньские (или утёсные, уишаньские), гуандунские), светлые улуны, с низкой степенью прожарки (южнофуцзяньские, тайваньские). По китайской классификации занимает место между зеленым и красным. При его обработке ферментации подвергается не весь лист, а только края.

Улуны делятся на сильферментированные и слабоферментированные.  Сильноферментированные производятся из из взрослых и мясистых листьев, к ним относятся Да Хун Пао (большой красный халат), Те Ло Хань. Слабоферментированные делаются из того же сырья, только ферментируются меньше по времени. К таким чаям относят Те Гуань Инь — самый известный и популярный сорт в Китае, и мой любимый тоже)). Мы покупали Те Гуань Инь в Чэнду и в Гуйлине, у всех чаев разный вкус, аромат и цена=).

Как заваривать улун?

Заваривают улуны по-разному — менее ферментированные не слишком горячей водой 70-80 °C, более ферментированные водой погорячее 90 °C. Хороший улун выдерживает до 7-8 заварок. Кстати, в чайных нам заваривали Те Гуань Инь просто кипятком, не остужая. Хранят китайцы чай в холодильнике, в стороне от посторонних запахов.

3. Красный чай (红茶) — в европейской и русской классификации — чёрный байховый чай. Да-да. То, что в России привыкли называть черным чаем, в Китае считается именно красным=).

Красные чаи изготавливаются в 12 провинциях Китая, но самые качественные в провинциях Юньнаьи и Фуцзянь. В процессе производства их обрабатывают на пару и прожаривают на огне. Чайный лист при этом практически полностью ферментируется и темнеет.

Как заваривать китайский красный чай?

Заваривают такой чай практически кипятком (t° от 90 до 100 °C). Получается напиток красно-бурого цвета, с характерным вкусом. Нельзя допускать, чтобы чай перестоял, иначе он будет горьким. Это правило относится, в общем, ко всем китайским чаям.

4. Зелёный чай (绿茶) — чай, прошедший минимальную обработку (в Китае она называется «убийство зелени», «шацин»), неферментированный.

Для производства зеленого и черного чаев используется одно и то же сырье. Отличие — в способе сбора и процессе ферментации. Ферментация, это основной этап обработки чая, тогда в чае, под действием его собственных ферментов, кислорода и микроорганизмов, начинаются процессы окисления. Происходят они при завяливании и просушки или скирдовании. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. Окислению и брожению подвергается сок листьев и сами листья, а процесс может идти от нескольких часов до нескольких дней. Именно после ферментации чай приобретает цвет, аромат и свои свойства. Примеры такого чая: Би Ло Чунь, Мао Фэн и другие.

5. Жёлтый чай (黄茶) — совершенно особенный чай, приобретающий перечную нотку за счёт особой технологии лёгкого подвяливания. По свойствам наиболее близок к зелёным чаям. Дорогой жёлтый чай имеет очень характерное действие, которое сложно спутать с любым другим чаем. Примером такого чая может служить Цзюньшань Иньчжэнь.

6. Белый чай (白茶 — самый нежный китайский чай. Имеет ещё более слабую ферментацию, чем зелёный чай. Изготавливается преимущественно из почек. Основная идея белого чая — максимально сохранить чайный лист, оставив максимум природного и естественного. Примеры: Шоу Мэй, Бай Мудянь.

Как заваривать белый чай?

Белый чай заваривают водой с температурой 60-85 °C, технология заваривания такая же, как и других чаев.

Покупка чая в Китае.

Чай в Китае продается во многих местах: в чайных, небольших магазинчиках и супермаркетах. Все, что мы покупали в супермаркетах, как и ожидалось, было плохого качества(ну надо же было попробовать!). Поэтому рекомендую для покупки хорошего чая зайти в специальную чайную лавку. Там можно продегустировать разные сорта и виды чая, пообщаться, отдохнуть и купить понравившийся чай. Специально для вас проведут небольшую чайную церемонию, она уже входит в стоимость чая=). Чайных лавочек особенно много в туристических местах, но и цены там туристические. Не смотрите на шик и блеск заведения — пробуйте чай!

Бонус! Видео о том, как правильно заваривать слабоферментированный улун (Те Гуань Инь), например.

И еще: варка пуэра методом Лу Юя — помните, того самого китайского поэта.

Другие полезные статьи